اثرات خشک کردن بر ویژگیهای شیمیایی و حسی زعفران
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: ویژگیهای شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی‌ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش‌های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی‌ها مقایسه شدند. مواد و روشها: کلالههای گل زعفران مزرعه‌ای واقع در شهر گناباد به روش‌های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند. تعیین ویژگیهای اسپکتروفتومتری، رطوبت و مواد فرار به روش استاندارد جهانی زعفران انجام شدند. اندازه‌گیری سافرانال نیز به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی انجام شد. در ارزیابی‌های حسی از روش‌های رتبه بندی و روش لذت بخشی استفاده شد. آنالیز واریانس یک طرفه و توکی برای دادههای شیمیایی و آزمون‌های فریدمن، آنالیز واریانس یک طرفه و چند دامنه‌ای جدید دانکن برای دادههای حسی به کار رفتند. یافتهها: نمونه‌های خشک شده انجمادی و سایه به ترتیب بیشترین و کمترین شدت رنگ‌دهی را داشتند. همچنین، نمونه خشک شده انجمادی و نمونه خشک شده در آون الکتریکی به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار سافرانال را داشتند (05/0p
منابع مشابه
اثرات خشک کردن بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران
سابقه و هدف: ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی ها مقایسه شدند. مواد و روشها: کلاله های گل زعفران مزرعه ای واقع در شهر گناباد به روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند...
متن کاملمقایسه اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و خلا با روش سنتی بر ویژگیهای زعفران
زعفران یکی از مهمترین محصولات کشاورزی و از اقلام صادراتی در کشور و گرانترین ادویه دنیا است. تولید سالانه این محصول دردنیا در حدود 180 تن و تولید آن در ایران 130 تن می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و آون خلا بر ویژگیهای کیفی محصول مزبور انجام گرفته و آن را با ...
متن کاملتأثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران
چکیده زعفران از ادویههای گرانقیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. مهمترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشککردن کلالههای آن میباشد. در این تحقیق، خشککردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای 60، 70 و °c80 و همچنین خشککردن در دمای محیط (°c25) بررسی و تأثیر این روشها بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. دادههای حاصل با استفاده از تج...
متن کاملاثر روش‌های مختلف خشک کردن کلاله بر محتوی رطوبت، زمان خشک شدن و خصوصیات کیفی زعفران
زعفران بعنوان گرانترین محصول کشاورزی جایگاه ویژه‌ای در بین محصولات دارد. ترکیبات اختصاصی آن شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال میباشد. روش‌های مختلف خشک کردن علاوه بر تأثیر بر میزان مصرف انرژی، از طریق تأثیر بر ویژگیهای شیمیایی و حسی زعفران، کیفیت نهایی آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. بر این اساس، این مطالعه با هدف بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی زعفران به صورت طرح کاملاً تصادف...
متن کاملمقایسه اثرات روش‌های خشک کردن به کمک خلاء، انجماد، خورشید، مایکروویو با روش سنتی بر ویژگیهای زعفران قائن
سابقه و هدف: زعفران، گرانترین ادویه دنیا و یکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. تولید سالیانه زعفران در ایران 220 تا 228 تن و ارزش صادرات آن بیش از 59 تا 70 میلیون دلار است( هر کیلوگرم معادل 482-454 دلار امریکا). با توجه به اینکه خشک کردن، تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش که طی سال‌های 1380 و 1381 در انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور...
متن کاملتأثیر نوع کلم و طعم دهنده های مختلف بر ویژگیهای شیمیایی و حسی ساورکرات
ساورکرات محصول تخمیری کلم است که به دلیل خواص تغذیهای جزو غذاهای فراسودمند محسوب می گردد. بررسی تأثیر نوع کلم( قرمز و سفید) و طعم دهندههای مختلف( شوید، نعناع، پودر لیمو، سرکه و فلفل قرمز) بر ویژگیهای شیمیایی( میزان ویتامین ث، میزان نیترات، میزان نیتریت و میزان تیوسیانات) و حسی( عطر و طعم، ظاهر و پذیرش کل)ساورکرات انجام شد. نتایج نشان داد که میزان ویتامین ث در ساورکرات کلم قرمز بیش از کلم سفی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 8 شماره 3
صفحات 201- 208
تاریخ انتشار 2013-11
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023